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Tarte aux pêches royale

Voici une recette extraite du dernier Fou de Pâtisserie (numéro 18) qui nous met dans l’ambiance de l’été avec la fraicheur de la gelée de pêches. Cette tarte a été pensée par Jeff Cagnes, Chef pâtissier chez Storher (la plus ancienne pâtisserie de Paris !).

tarte royale pêche jeff cagnes

La gelée de pêches

Ingrédients

400 g d’eau
80 g de sucre semoule
1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé si vous n’avez pas ça sous la main)
4 pêches jaunes
400 g de purée de pêches blanches 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)

Préparation

  • Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faites bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille.
  • Ajoutez les pêches coupées en quartiers et épluchées.
  • Laissez cuire à feu doux pendant 15 min.
  • Dans une casserole, chauffez la purée de pêches blanches.
  • Incorporez les quartiers de pêches cuits au sirop et la gélatine.
  • Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre et réservez au congélateur pendant 2h.

 

La pâte sucrée

Ingrédients

100 g de beurre doux à température ambiante
50 g de sucre glace
200 g de farine
2 g de sel
40 g d’œufs
15 g de poudre d’amandes
1 œuf pour la dorure

Préparation

  • Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, placez le beurre, le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d’amandes.
  • Mettez le robot en marche et ajoutez les œufs une fois qu’un sablage se forme.
  • Un fois le mélange homogène, formez une boule avec la pâte et filmez-la avec du plastique alimentaire.
  • Placez au réfrigérateur 2h.
  • Étalez la pâte sur un cercle de 22 cm de diamètre. pate_sucree
  • Piquez la pâte avec une fourchette.
  • Enfournez pendant 30 min à 160°C. Au bout des 15 premières minutes, disposez de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau sur la pâte (cela permet d’imperméabiliser la pâte pour éviter qu’elle s’imbibe trop de la crème) .

Ici sur la photo vous pouvez voir quelques petits grains noirs, c’est parce que j’ai utilisé de la poudre d’amande brute.

 

La crème verveine-citron

Ingrédients

4 g de gélatine soit 2 feuilles
20 feuilles de verveine fraîche
250 g de lait
50 g de sucre
40 g de jaunes d’œufs
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
20 g de beurre
200 g de crème fraîche liquide

Préparation

  • Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Portez le lait et les feuilles de verveine à ébullition et laissez infuser 10 à 15 min (à vous de goûter et de décider).
  • Mixez le lait avec la verveine.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez la farine et la fécule de maïs.
  • Filtrez le lait et ajoutez le petit au mélange précédent tout en mélangeant.
  • Faites cuire à feu doux et mélanger constamment avec un fouet afin d’obtenir une texture de crème pâtissière.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée.
  • Placez un film alimentaire sur le dessus de la crème et laissez tiédir. Attention la crème ne doit pas être froide.
  • Battez la crème jusqu’à obtenir une crème chantilly.
  • Incorporez la crème chantilly dans la crème pâtissière (si elle est trop chaude, la chantilly va fondre).

Le montage

  • Pochez la crème à l’aide d’une douille cannelée F8 sur le fond de tarte. fond_tarte
  • Placez l’insert à la pêche.
  • Pochez la crème tout autour de l’insert.
  • Décorez avec des quartiers de pêches.

N’ayant pas de nappage neutre le jour où j’ai réalisé cette tarte je n’ai pas pu napper l’insert à la pêche. N’hésitez pas si vous voulez un meilleur rendu 😉

 

 

 

 

part_tarte_peche

 

Bon appétit !

signature anabelle

2 réflexions au sujet de « Tarte aux pêches royale »

  1. Cette tarte aux pêches est un vrai plaisir des yeux. On salive en lisant la recette, mais si je veux épater mes amis que je reçois ce week end, je vais devoir me concentrer pour pourvoir effectuer cette tarte aussi bien que Anabelle. Merci à toi

    1. Merci pour ce gentil commentaire 🙂 🙂 c’est vrai qu’elle est toute jolie cette tarte et c’est plaisant de pâtisser avec les fruits d’été !

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