Cuisine·Mangez chaud !

Velouté de pois cassés et son émulsion au lard

Lors d’un repas sur le thème des légumineuses au restaurant l’année dernière, j’ai goûté un velouté de pois cassés sublimé par une délicieuse mousse au lard. J’avais trouvé cette recette tellement bonne que je m’étais jurée de l’essayer. Tout vient à point à qui sait attendre, je l’ai enfin testée !

Voici donc la recette de ce velouté terriblement bon, qui vient allonger ma liste de soupes fétiches de l’hiver.

Ingrédients pour au moins 6 portions

  • 300 g de pois cassés
  • 3 carottes
  • 2 échalotes
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • Environ 2 L d’eau
  • 1 belle tranche de lard fumé (pas trop grasse)
  • 30 cL de crème fleurette
  • Poivre

Préparation de l’émulsion au lard (à préparer à l’avance)

  • Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la tranche de lard entière pendant environ 10 minutes.
  • Lorsque la cuisson est terminée, laissez « infuser » à température ambiante le lard dans la crème jusqu’à refroidissement du mélange.
  • Récupérez la tranche de lard et réservez la crème au réfrigérateur.
  • Détaillez la tranche de lard en allumettes et faites les griller à la poêle : vous pourrez parsemer votre préparation finale avec ces allumettes. Réservez.

Préparation du velouté

  • Couper grossièrement les carottes et les échalotes.
  • Dans une cocotte minute, mélangez les carottes, les échalotes, les pois cassés, le bouillon cube et l’eau et démarrez la cuisson à la vapeur.
NB : je n’ai pas fait tremper les pois cassés car il n’était pas nécessaire de le faire avec ceux que j’ai achetés. Pensez à vérifier cette indication sur votre paquet, un trempage peut être nécessaire.
  • Lorsque la vapeur commence à s’échapper de la cocotte, baissez légèrement le feu et laissez cuire 15 minutes.
  • Mixez le tout, assaisonnez à votre convenance.
  • C’est le moment de ressortir la crème infusée au lard et les allumettes !
  • Avec un fouet électrique, montez la crème en chantilly.
  • Placez la chantilly dans une poche à douille et lorsque le velouté est servi, disposez la crème sur chacune des portions.
  • Parsemez de lardons grillés, c’est prêt !

J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi.

Bon appétit

 

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