Noël·Pâtisserie

Bûche au chocolat et à la clémentine

Agrume et chocolat, un beau mariage pour terminer votre repas de Noël!

La recette demande un peu d’organisation car la bûche demande une nuit de congélation avant d’être engloutie.

L’insert à la clémentine peut se faire la veille ou deux jours avant si vous voulez vous avancer un peu. Ici j’utilise de la confiture de clémentine de Corse mais rien de nous empêche de choisir un autre agrume si vous préférez. L’important est de choisir une confiture de qualité avec idéalement 60% de fruits pour préserver le goût du fruit.

Outil indispensable pour réaliser le glaçage miroir: un thermomètre de cuisson ! Et oui, un glaçage trop froid ne vas pas bien se répartir sur la bûche et si il est trop chaud vous risquez de faire fondre la bûche.

Toute la famille avait apprécié le goût et l’équilibre des textures en bouche 🙂 C’est à ce jour la bûche maison que j’ai le plus réussi visuellement. Dommage que le croustillant se soit cassé à la découpe. Bon c’est juste une histoire de visuel, la bûche reste très présentable.

N’hésitez pas à m’envoyer un message si vous avez besoin de plus de conseils.

Bonne lecture !!

Le biscuit croustillant

Ingrédients

100 g de Pralinoise
5 petits paquets dorés de crêpes dentelles

Étapes

  • Faites fondre la Pralinoise à feu doux et ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
  • Étalez sur une feuille de papier cuisson (dessiner préalablement un rectangle de la taille de votre moule à bûche).
  • Réservez au réfrigérateur pour que le croustillant praliné fige.
  • Une fois le praliné refroidi, découpez un rectangle de biscuit de la dimension de votre moule à bûche.

Le biscuit moelleux à la clémentine

Ingrédients

2 œufs entiers
50 g de sucre en poudre
70 g de beurre
50 g de farine
1/2 sachet de levure
le zeste d’une clémentine (bio de préférence)

Étapes

  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Fouettez les œufs avec le sucre en poudre.
  • Faites fondre le beurre au micro-ondes.
  • Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
  • Ajoutez ensuite la farine, le zeste de la clémentine et la levure. Mélangez bien.

  • Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque de cuisson (ou utilisez comme moi un moule en silicone).
  • Versez la pâte et étalez avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe. Attention à ne pas trop étaler le biscuit, il vous faudra un peu moins d’un centimètre de pâte.
  • Enfournez pour 15 min.
  • Une fois le biscuit cuit, laissez refroidir puis découpez un rectangle de biscuit de la dimension de votre moule à bûche.
avant
après

L’insert clémentine

Il vous faudra absolument un moule adapté (souvent vendu en kit avec les moules gouttières spécial bûche de Noël). Le mien est en plastique et convient très bien au démoulage de l’insert une fois congelé (ça parait très fragile aux premiers abords pourtant!)

Ingrédients

200 g de confiture de clémentines
50 g d’eau
2,5 feuilles de gélatine

Étapes

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10-15 min.
  • Essorez les feuilles sur du papier absorbant.
  • Dans un bol versez la confiture et l’eau et faites chauffer 1 minute au micro-ondes (ça doit être assez chaud pour pouvoir dissoudre la gélatine)
  • Versez les feuilles de gélatine et mélangez pour bien dissoudre la gélatine.
  • Versez dans le moule à insert.
  • Placez au congélateur pendant minimum 2h (vous pouvez aussi le préparer la veille si besoin).

La bavaroise chocolat

La recette de la bavaroise vient du joli blog Chic, chic, Chocolat 🙂

Ingrédients

Pour la bavaroise chocolat:  site http://chichichoc.blogspot.fr/2014/11/buche-de-noel-bavaroise-au-chocolat-et.html

250 g de lait
75 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
100 g de chocolat noir aux éclats de fèves
250 g de crème liquide entière

Étapes

Avant de commencer, assurez vous que votre crème liquide est au frigo depuis un moment. Une crème bien froide vous assure un succès pour monter la chantilly. L’idéal est d’avoir le récipient et le fouet bien froid également.

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Préparation de la crème anglaise: commencez par porter le lait à ébullition.
  • Pendant que le lait chauffe, fouettez les jaunes avec le sucre.
  • Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre petit délicatement et continuez de fouetter.
  • Verser le tout dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen tout en remuant avec une cuillère en bois. Vous ne devez pas avoir d’ébullition, contrôlez donc bien la puissance de votre plaque de cuisson.
  • Dès que la crème nappe la cuillère, retirez la casserole du feu. Astuce: la crème nappe si quand vous passez votre doigt sur le dos de la cuillère en bois, la trace reste.
  • Hors du feu, ajoutez le chocolat haché. Mélangez pour le faire fondre.
  • Ajoutez la gélatine essorée (à l’aide de papier absorbant) et mélangez.
  • Montez la crème liquide en chantilly.
  • Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajoutez la crème chantilly en mélangeant à l’aide d’une spatule.

Bonne nouvelle, vous pouvez maintenant commencer le montage de la bûche!

  • Commencez par mettre de papier rhodoïd dans le fond du moule gouttière (mon papier est sous forme de ruban, je met donc plusieurs languettes comme vous pouvez le voir sur la photo)
  • Versez les deux tiers de la mousse dans le fond du moule gouttière.
  • Démoulez l’insert encore congelé dans le milieu du moule.
  • Versez me restant de la mousse.
  • Placez sur le dessus, le rectangle de praliné croustillant.
  • Terminez par le rectangle de biscuit moelleux.
  • Laissez la bûche au congélateur pendant une nuit.

Le glaçage miroir

Ingrédients

270 g de sucre
75 d’eau
70 g de cacao en poudre non sucré
140 g de crème liquide Fleurette
6 feuilles de gélatine (12g)

Étapes

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, faites bouillir le sucre et l’eau à 103°C.
  • Mélangez le sirop sucre avec le cacao en poudre délicatement pour intégrer le moins d’air possible et ainsi éviter les bulles d’air (tamisez le cacao si possible).
  • Faites légèrement chauffer la crème fleurette.
  • Essorez la gélatine et diluez-la dans la crème fleurette encore chaude.
  • A l’aide d’un fouet, ajoutez la crème dans le mélange à base de cacao et mixez le tout avec mixeur à soupe pour enlever les grumeaux (c’est très important pour un rendu soigné !)
  • Laissez le glaçage refroidir jusqu’à 30°C et préparez vous à versez le glaçage.
  • Démoulez la bûche encore congelée, retirez le rhodoïd et placez-la sur une grille avec une planche de cuisson en dessous pour récupérer le glaçage en trop.
  • Versez le glaçage sur la buche congelée.
  • Placez au frigo jusqu’au moment de la dégustation.
  • Décorez avec des écorces d’oranges confites du commerce.

Passez de bonnes fêtes!

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