Envie de faire la fête !·Noël·Pâtisserie

Bûche de Noël citron & praliné

Je suis de retour !!! Et oui, les études m’ont un peu accaparée ces derniers temps mais je ne vous ai pas oubliés !

Je reviens avec une recette pour célébrer Noël 🎄 Cette bûche était notre dessert de Noël 2018. Et oui je poste toujours la recette un an après (et je prends soin de noter la recette dans mon cahier de cuisine de suite pour ne rien oublier !).
La maison familiale se trouve désormais dans le Sud de la France et nous avons la chance d’avoir un beau citronnier gorgé de gros citrons juteux. C’était donc tentant de faire une recette avec les citrons du jardin (classe tout de même 😊🍋)

Je n’avais jamais essayé l’association citron-noisette mais ayant vu plusieurs recettes de chefs pâtissiers, j’ai décidé de me lancer les yeux fermés. C’est vraiment surprenant (et délicieux!) d’associer l’acidité du citron et la rondeur du praliné. On a vraiment adoré! Le crémeux est juste à tomber, la mousse est légère et les deux tranches de biscuits moelleux avec la couche de praliné apportent beaucoup de gourmandise.

J’ai parsemé la bûche d’éclats de noisette et d’écorces de citron pour l’aspect visuel et apporter un peu de croquant.

Pas de grande difficulté mais il vous faudra une bonne organisation: le crémeux est à réaliser deux jours avant votre repas, le biscuit et la mousse sont réalisés la veille et le glaçage le jour même (idéalement au matin pour être tranquille).

Côté accessoire, je vous recommande un moule à gouttière avec un moule à insert. J’ai un kit de chez Buyer que j’avais trouvé j’ai Zodio. Un thermomètre de cuisson et un mixeur plongeant sont nécessaire pour réaliser le crémeux au citron et le glaçage.

Je suis vraiment satisfaite du résultat tant pour le goût que l’aspect visuel, j’espère vraiment que ça vous plaira !

N’hésitez pas à m’envoyer des photos de vos réalisations sur anabelleetmarion@gmail.com, ça me fera très plaisir.

L’insert citron

A réaliser 2 jours avant la dégustation !

Ingrédients

3 œufs
2 jaunes d’œuf
le jus et le zeste de deux citrons jaunes non-traités
90 g de sucre blanc
80 g de beurre demi-sel

Étapes

  • Placez les œufs, les jaunes et le sucre dans une casserole.
  • Mélangez puis ajoutez le zeste et le jus des deux citrons jaunes.
  • A feu doux, mélangez jusqu’à atteindre 84°C.
  • Retirez du feu et laissez refroidir jusqu’à 40°C tout en mélangeant avec une spatule.
  • Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
  • A l’aide d’un mixeur à soupe, mixez afin de lisser le crémeux. Plongez bien le mixeur dans le fond de la casserole pour éviter d’incorporer trop d’air (et donc éviter la formation de petites bulles).
  • Versez le crémeux dans le moule à insert, couvrez d’un film alimentaire et placez au congélateur pendant une nuit.

Merci au blog Les douceurs de la famille Praline pour la recette du crémeux citron 🍋

Le biscuit moelleux

A réaliser la veille

Ingrédients

2 œufs
50 g de sucre en poudre
70 g de beurre demi-sel à température ambiante
50 g de farine
1/2 sachet de levure
le zeste d’une clémentine non-traitée

Étapes

  • Préchauffez votre four à 190°C.
  • Battez le beurre avec le sucre.
  • Ajoutez les œufs un par un et mélangez.
  • Ajoutez ensuite la farine, la levure et les zestes de clémentine. Mélangez bien.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, versez la pâte sur environ 3mm d’épaisseur. Vous pouvez également utiliser une moule à gâteau roulé. Assurez vous d’étaler suffisamment la pâte pour obtenir deux rectangles de taille égale à la dimension du moule à bûche.
  • Enfournez pendant 13min. Votre moelleux doit être légèrement doré. Pensez à surveiller, car le temps de cuisson varie d’un four à l’autre .
  • Une fois refroidi, découpez deux rectangles de biscuits au dimension du moule à gouttière (je pose mon moule sur la pâte et je découpe au couteau tout autour).

La mousse au pralinée (ou bavaroise pralinée)

A réaliser la veille

Ingrédients

200 g de pâte de praliné noisettes
100 g de lait entier
5 g de gélatine en feuille
300 g de crème liquide entière 30% MG

Étapes

  • Avant de commencer: Assurez vous que votre crème liquide se trouve au réfrigérateur depuis un long moment. En effet, pour monter en crème fouettée, la crème doit être bien froide! Le bol et le fouet doivent être froid également.
  • Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min.
  • Mélangez le lait avec la pâte de praliné et faites légèrement tiédir dans une casserole.
  • Essorez la gélatine, ajoutez-la dans la casserole puis remuez.
  • Laissez refroidir à température ambiante.
  • A l’aide d’un batteur électrique, montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la délicatement au mélange précédent avec une spatule. Soyez délicat pour ne pas « casser » la crème fouettée.
  • Vous êtes prêt à passer au montage.

Le montage à réaliser la veille

  • Commencez par chemiser votre moule à gouttière de rhodoïd: je découpe plusieurs bandelettes que je dispose dans le sens de la largeur. Ça facilitera le démoulage et évitera que la mousse adhère au moule: aspect lisse garanti.
  • Versez la mousse pralinée au tiers de la capacité du moule.
  • Sortez le crémeux au citron du congélateur et insérez-le dans la mousse à égale distance des deux parois.
  • Versez à nouveau de la mousse pralinée jusqu’à un centimètre du bord du moule.
  • Placez une première couche de moelleux puis étalez une généreuse couche de praliné noisettes.
  • Placez la deuxième couche de moelleux. Appuyez très légèrement sur le dessus. Couvrez d’un film alimentaire et placez au congélateur pour une nuit minimum.

Le glaçage

A réaliser le jour J

Ingrédients

75 gr d’eau 
220 gr de sucre en poudre
150 gr de crème liquide
100 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
15 gouttes de colorant jaune (facultatif)

Étapes

  • Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min.
  • Chauffez légèrement la crème et diluez la gélatine préalablement essorée.
  • Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le colorant jaune et versez la crème liquide. Ajoutez y le colorant jaune puis versez la crème liquide.
  • Faites bouillir l’ensemble. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et mélangez bien.
  • Lorsque la préparation est bien lisse, Mélangez au mixeur plongeant. Le glaçage doit attendre 27°C.
  • Nappez, en une seule fois sur votre entremet très froid (à peine sorti du congélateur).
  • Laissez le glaçage prendre au réfrigérateur et attendez au moins 3h avant de déguster la bûche (ainsi elle aura le temps de décongeler). L’idéal étant de couvrir la bûche de glaçage le matin même du repas: ainsi la bûche sera prête pour le déjeuner ou le dîner.

Bonnes fêtes de fin d’année !! 🎄🤶🎅🏼

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