Voici une recette extraite du dernier Fou de Pâtisserie (numéro 18) qui nous met dans l’ambiance de l’été avec la fraicheur de la gelée de pêches. Cette tarte a été pensée par Jeff Cagnes, Chef pâtissier chez Storher (la plus ancienne pâtisserie de Paris !).

La gelée de pêches

Ingrédients

400 g d’eau
80 g de sucre semoule
1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé si vous n’avez pas ça sous la main)
4 pêches jaunes
400 g de purée de pêches blanches 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)

Préparation

• Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faites bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille.
• Ajoutez les pêches coupées en quartiers et épluchées.
• Laissez cuire à feu doux pendant 15 min.
• Dans une casserole, chauffez la purée de pêches blanches.
• Incorporez les quartiers de pêches cuits au sirop et la gélatine.
• Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre et réservez au congélateur pendant 2h.

 

La pâte sucrée

Ingrédients

100 g de beurre doux à température ambiante
50 g de sucre glace
200 g de farine
2 g de sel
40 g d’œufs
15 g de poudre d’amandes
1 œuf pour la dorure

Préparation

• Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, placez le beurre, le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d’amandes.
• Mettez le robot en marche et ajoutez les œufs une fois qu’un sablage se forme.
• Un fois le mélange homogène, formez une boule avec la pâte et filmez-la avec du plastique alimentaire.
• Placez au réfrigérateur 2h.
• Étalez la pâte sur un cercle de 22 cm de diamètre.
• Piquez la pâte avec une fourchette.
• Enfournez pendant 30 min à 160°C. Au bout des 15 premières minutes, disposez de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau sur la pâte (cela permet d’imperméabiliser la pâte pour éviter qu’elle s’imbibe trop de la crème) .

Ici sur la photo vous pouvez voir quelques petits grains noirs, c’est parce que j’ai utilisé de la poudre d’amande brute.

 

La crème verveine-citron

Ingrédients

4 g de gélatine soit 2 feuilles
20 feuilles de verveine fraîche
250 g de lait
50 g de sucre
40 g de jaunes d’œufs
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
20 g de beurre
200 g de crème fraîche liquide

Préparation

• Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Portez le lait et les feuilles de verveine à ébullition et laissez infuser 10 à 15 min (à vous de goûter et de décider).
• Mixez le lait avec la verveine.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez la farine et la fécule de maïs.
• Filtrez le lait et ajoutez le petit au mélange précédent tout en mélangeant.
• Faites cuire à feu doux et mélanger constamment avec un fouet afin d’obtenir une texture de crème pâtissière.
• Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée.
• Placez un film alimentaire sur le dessus de la crème et laissez tiédir. Attention la crème ne doit pas être froide.
• Battez la crème jusqu’à obtenir une crème chantilly.
• Incorporez la crème chantilly dans la crème pâtissière (si elle est trop chaude, la chantilly va fondre).

Le montage

• Pochez la crème à l’aide d’une douille cannelée F8 sur le fond de tarte.
• Placez l’insert à la pêche.
• Pochez la crème tout autour de l’insert.
• Décorez avec des quartiers de pêches.

N’ayant pas de nappage neutre le jour où j’ai réalisé cette tarte je n’ai pas pu napper l’insert à la pêche. N’hésitez pas si vous voulez un meilleur rendu 😉

 

 

 

 

 

Bon appétit !